Улитки
Кто знает, что улитки — одно из самых популярных блюд критской кухни?
Называются Хохлюш. Местное национальное блюдо, как лягушки во Франции.
Такого количества способов приготовления улиток как на Крите, пожалуй, не существует ни в одной кухне мира. Метод готовки зависит от сезона. Весной улиток сопровождает всевозможная зелень: фенхель, зелень бобовых и дикие травы. Летом — кабачки, фасоль и баклажаны.
Улитки — один из древнейших продуктов питания Греции. Их употребляли в пищу еще в минойскую эпоху. На минойском острове Санторини археологами был найден горшок с улитками. Их панцири были найдены среди многих раскопок. Какими способами их готовили, ученым доподлинно неизвестно, но есть упоминание древнего римского врача, что греки ели улиток каждый день. Во времена Византии народные целители использовали улиток как важный ингредиент для многих лекарств. На Крите до середины прошлого века верили, что улитки решают проблемы с потенцией и деторождением.
Эту пищу «легко получить», она не требует большого труда или долгой охоты. Поэтому в трудные времена войн и голода улитки выручали критян. Ведь в горах их очень много, в особом уходе они не нуждаются. Правда, зимой, например, когда улитки размножались, их старались не собирать. Зато весной, летом, осенью на улиток, объевшихся свежих трав, постоянно производили «облавы». Говорят, что улитки Крита самые качественные, благодаря именно этим уникальным травам, которые придают мясу улиток особый вкус. Из-за этих трав улитки очень полезны в качестве профилактики сердечных заболеваний. В теле улитки содержится огромное количество кислот, кардинально снижающих риски инфаркта и инсульта.
В настоящее время на Крите улиток употребляют в пищу очень часто. Особенно во время Великого поста, а также в качестве закуски к крепкому вину и виноградной водке – раки (улитки, обжаренные в оливковом масле с розмарином).
Улитки жареные, улитки на углях, мусака с улитками, пирог с улитками, голубцы с улитками… Это немногие из «улиточных» деликатесов, которые распространены на Крите.
Очень рекомендуем их попробовать. И не просто попробовать, а сами их приготовить.
Как приготовить улитки самостоятельно
Улитки можно купить почти в любом критском супермаркете или на рынке. Эти улитки уже «очищенные», т.е. перед продажей откормленные мукой или макаронами (чтобы из них вышли вредные вещества и были чистыми желудки). Купив улиток, не забывайте, что они живые, просто находятся в спячке. Поэтому необходимо хранить их в сетке, чтобы они не задохнулись или не разбежались. Ползают они, кстати, достаточно быстро.
Прежде всего, улиток надо почистить, то есть убрать мембрану. Чем больше мембрана — дверка в ее домик — тем жирнее улитка. Помещаем улиток в кастрюлю с холодной водой. Вода сразу выведет улиток из спячки, через некоторое время живые улитки раскроются (покажутся из раковин). Мертвых улиток не едят. Промываем живых улиток несколько раз в воде, очищаем от пленки.
Далее следует еще более негуманный акт – бросаем живых улиток в кипяток и варим не более 10 минут. Они выпускают пену, которую убираем шумовкой. Затем промываем улиток в дуршлаге, убирая остатки пены-слюны с панциря. Теперь улитки готовы к дальнейшему использованию.
Далее можно улитки обвалять в муке и пожарить в оливковом масле.
Улитки, жаренные с розмарином.
1/2 кг улиток
1/2 стакана оливкового масла
соль по вкусу
4-5 чайных ложек винного уксуса
1 чайная ложка розмарина
На разогретую сковороду высыпаем 2-3 чайные ложки соли и туда же выкладываем улиток «дверцей» вниз.
Когда улитки перестали «петь» и «шипеть», добавляем оливковое масло и перемешиваем его с улитками.
Оставляем блюдо на среднем огне на несколько минут. Добавляем уксус, розмарин, опять все перемешиваем и снимаем с огня.
Улитки готовы! Подают их в глубокой тарелке вместе с получившимся соусом.
Улитки с кабачками и чесноком (критский рецепт).
1 кг больших улиток
1 кг зеленых кабачков
0.5 кг картофеля
0.5 кг баклажанов (по желанию)
2 луковицы
1 стакан оливкового масла
1 кг помидоров
5-6 долек чеснока, соль, перец
Промытых улиток на 2-3 минуты кидаем в кипящую воду (чтобы не было много пены). Вариться улитки будут 5-10 минут (в зависимости от размера).
Поджариваем лук, добавляем тертые помидоры, нарезанные картофель, кабачки, баклажаны, чеснок, соль, перец. Доводим до полуготовности, добавляем улиток, тушим 5-10 минут. Готовим на медленном огне, не перемешивая.
Как правильно есть улиток.
Главное научиться их правильно вынимать из раковин.
Парой зубьев вилки нужно проткнуть мякоть улитки, и поворачивая вынуть, не разрушая раковины (однако, легче показать, чем объяснить).
Затем берем зубочистку и аккуратно удаляем темный кончик (он бросится вам в глаза, это то что выходит из улиток) и отправляем улитку в рот! Запейте холодным белым вином!
Вкус специфический, как многие говорят, но попробовать стоит.
Июнь 2016