Самая вкусная баранина на Крите

Правило «Мы – то, что мы едим» распространяется на Крите и на животных. Уникальный климат острова влияет на все продукты и животных, которые здесь выращиваются. Критские овечки и козы пасутся круглый год на зеленых пастбищах, получают все возможные витамины, греются на солнышке, дышат чистейшим воздухом, поэтому их мясо и обладает более нежным вкусом, чем где-либо еще. Хотя возможно, что разницу во вкусе мяса животных, выращенных на острове или материке, могут различить лишь местные жители, искушенные в свежей еде.

Мясо на острове вкусное в любом виде, и все жители Крита его очень любят. Только на Крите можно попробовать мясо горного козленка или ягненка, приготовленное разными способами, как, например, сливочное рагу с артишоками или спаржей, с зеленью, сыром «мизитра», с виноградными листьями или с йогуртом. Особенно рекомендуем каре ягненка на гриле, ребрышки на углях. Поддержать аппетит позволит изумительное дзадзыки (холодный соус-закуска из йогурта, свежего огурца и чеснока).

Можно заказать и клефтико – традиционно это была баранина, приготовленная в печи в больших глиняных горшках, которые делали на Крите еще в минойские времена. Сейчас клефтико готовят и в духовках. Мясо натирают солью и перцем и укладывают в глиняный горшок вместе с картофелем, орегано, розмарином и (иногда) лавровым листом. В процессе запекания картофель пропитывается мясным соком и становится нежным и ароматным. Для получения аппетитной корочки за полчаса до готовности блюдо нужно открыть. О названии и истории этого блюда стоит рассказать особо.

В переводе с греческого «клефтико» означает «воровское пристанище», «воровская малина», «пиратское гнездо», то есть «обитель клефтов» (можно перевести и как наречие – «по-воровски»). Это слово незаметно для нас через латынь вошло в русский язык: его корень очевиден в наших «клептомании» и «клептократии». Слово «вор» в старину как в греческом, так и в русском языке имело другое значение. В русском это был «злодей», «изменник», «обманщик». В греческом – «плут», «обманщик», хотя и «вор» тоже, но за этим стоит целая история.

В период османского господства в Греции клефтами называли участников незаконных вооруженных формирований. Как-то надо было оправдаться перед османскими властями за противоправные действия соотечественников.

Клефты, как организованные бандиты, появились в период сопротивления греков османскому завоеванию Греции из многочисленных отрядов, скрывавшихся от оккупантов в горах. Сами клефты контролировали многие горные регионы, а поскольку Греция на 4/5 состоит из гор (греки ведь горцы), это были обширные малозаселенные территории, жившие в режиме между независимостью и автономией. Что касается горных мест, более диких, заросших лесами, где греки считали себя в безопасности от турок и отказывались от примирения с ними, места эти с того времени сохранили или получили название клефтохории, то есть края, где живут клефты. Сами они гордо называли себя паликарами (буквально «молодцами», «парнями»), а народ был среди них самый разный, в том числе и «беспредельщики», которых изгоняли сами жители за преступления в родных местах.

Такие имеются у всякого горного народа. На Кавказе таких людей называют абреками, у викингов-норманнов, тоже, кстати, горцев, это берсерки, ну а у греков, получается, клефты, которые вокруг себя организовывали особый социум. Он состоял из скрывавшихся от кровной мести или просто свободолюбивых людей, а также не находивших себе места в условиях тогдашнего общества, вынужденного нормально сосуществовать с оккупантами. По-другому нации было не выжить.

Их социальная основа – бедные крестьяне, общественные изгои и беглые преступники. Среди клефтов было много людей, бежавших в горы от налогов, долгов и репрессий со стороны османских властей. Примерно так формировались и балканские гайдуки, и наше донское казачество. Клефты грабили проезжавших путников и изолированные поселения. Большинство из них принимали участие в той или иной форме в борьбе греков против османов. Природа страны и система турецкого управления благоприятствовали клефтам, народ воспевал их как героев и борцов за освобождение родины. Бессильные бороться с ними, турки нередко заключали с ними договоры, откупались данью и даже поручали им охрану порядка в отдельных районах. Тогда клефты становились арматолами – приграничной милицией, хотя порой они, взаимодействуя с клефтами, грабили турок. Во время греческой борьбы за независимость клефты и арматолы составили зародыш греческих боевых отрядов. Но уже во время самой войны, как и после нее, своим нежеланием подчиняться дисциплине, склонностью к грабежам и зверствам, неспособностью адаптироваться затем к мирной жизни клефты создавали немало проблем всем временным правительствам Греции, и это слово (как в Болгарии «гайдук») приобрело оскорбительный смысл, впоследствии вполне упрочившийся за ним.

На Кипре о происхождении блюда «клефтико» вам расскажут такую историю. Как-то голодные пастухи решили зарезать хозяйскую козу и полакомиться мясом. Часть они отрезали, а остальное зарыли. А чтобы скрыть следы своего преступления, развели на этом месте костер и приготовили то, что отрезали. Отчитавшись за пропажу, какие нередко случаются, они вернулись и откопали спрятанную часть мяса, а когда попробовали его, то восхитились. Так появился рецепт «клефтико по-кипрски» – мяса, долго запекаемого в замкнутом пространстве.

Кстати, в Греции есть место, которое прямо так и называется – Клефтико. Это на юго-западной оконечности острова Милос, рядом с мысом Псалида. Изрезанная линия берега, маленькие песчаные бухточки – природа как бы уготовила все это для морских пиратов.

Свинина также широко используется на Крите. Например, традиционная греческая колбаса луканико или свиные сувлаки – шашлычки на деревянных шпажках.

Дело вкуса, но критская баранина лучше. Попробуйте антикристо – так называют мясо, приготовленное особым способом. Это старейший из известных вариантов запекания мяса без мангалов и решеток, которым в давние времена пользовались воины, пастухи и охотники – словом, всякого рода язычники. Можно подумать, что этим и объясняется название, но не надо все усложнять. Как считает историк кухни Марианна Каврулаки, надо понимать так, как назвали – буквально «напротив» (огня).

Посоленные куски насаживают на вертел и готовят на раскаленных углях. Во время запекания жир тает и придает мясу необычный привкус, оно получается мягким и нежным. Несмотря на прогресс, критяне продолжают готовить антикристо традиционным способом – блюдо можно заказать во многих тавернах.

Прилетайте на Крит и пробуйте.

Олег Логинов