Саганаки, халлуми и Бережковская сыроварня
Саганаки – это ж пальчики оближешь! Так говорят сыроманы, хоть раз попробовавшие в Греции это блюдо. Вообще-то, «саганаки» (Σαγανακι) в переводе всего-навсего «маленькая сковородка», но именно на ней поджаривают кусочки сыра – ароматные, в золотистой кунжутной корочке, сбрызнутые соком свежего лимона. Годится не всякий сыр: в классическом варианте – это халлуми или халуми (Χαλούμι), полутвердый сыр, считающийся кипрским.
Так вот, с недавнего времени купить халлуми и приготовить саганаки на собственной кухне могут все московские сыро- и грекоманы. На семейной Бережковской сыроварне научились делать настоящий халлуми! Кто они, эти ребята, освоившие производство кавказских, греческих, итальянских сыров?
Из первых уст
«Мы – большая семья, в которой и взрослые, и дети помогают друг другу делать сыр, который можно узнать по вкусу среди ста других сыров, – пишут сыровары. – А получается так еще и потому, что главные сыровары – Саша и Лена Лебедевы – в прошлом спортсмены, то есть люди, умеющие работать на первое место и результат. Саша Лебедев – мастер спорта международного класса, чемпион России, участник зимних Олимпийских игр 2010… Его сестра Лена была сильной конькобежкой, мастер спорта, трудилась в Олимпийском комитете начальником сборной команды России… Но главное призвание нашла в детях: их в семье семеро. И все понемногу приучаются к общему делу… Ну, и к спорту, разумеется».
«Олимпийцы»… Потому все и получается
Алена Лебедева, жена Александра, тоже занята в общем бизнесе. Вот она-то и рассказала нашему корреспонденту подробнее о Бережковской сыроварне.
– Алена, откуда вообще взялась идея собственной сыроварни?
– Наши друзья основали в Москве сеть кафе «Хачапури» и не могли найти сыр, который стабильно вел бы себя в производстве. Качество рыночного не устраивало. Вот они и предложили нам заняться сыроварением. И мы взялись!
– С нуля? Спортсмены?
– У нас был великолепный технолог Евгения Кашина, крутейший специалист в России, как потом выяснилось. Она согласилась нам помогать, поставить все производство. А работали мы сами – мой муж Александр и его сестра Елена, все сначала вручную, азы осваивали – вы не поверите! – в гараже. Только позже стали закупать оборудование, нашли достойное помещение…
– Какие сыры были вашими «первыми ласточками»?
– Сулугуни и имеретинский, молодые рассольные сыры кавказской группы, – те, что шли нашим друзьям в «Хачапури». А сейчас мы производим 12 видов, в том числе итальянские.
– Как вы выбираете новинки, которые хотите освоить? Может быть, халлуми появился из-за любви к Греции?
– (Смеется) В том числе! В одно время у нас появился знакомый (а в дальнейшем наш постоянный клиент) с сетью кафе «Кухня Кипра» и предложил нам делать халлуми. И пообещал: «Если получится вкусно, стабильно, хорошо – буду у вас брать». Мы снова нашли технолога, который поставил рецептуру, отработал технологию, и мы запустили халлуми…
– Получается, каждый новый вид сыра для вас как вершина Олимпа: каждый раз нужно идти по непроторенному пути?
– Отчасти. К счастью, есть и «проторенные» составляющие. Так, мы постоянно работаем с очень хорошими и надежными поставщиками молока – Волоколамской фермой. И качество молока, и объемы, и сроки доставки – все нас устраивает. Причем, надо сказать, в наших сырах нет никаких химических добавок – стабилизаторов, молоко не нормализуем, не отделяем сливки, не добавляем заменители молочного жира. Оно живое, а потому и сыры получаются натуральными и вкусными.
– И пользуются спросом, насколько я могу судить: 2-3 тонны сыра в неделю – это для семейной сыроварни хороший показатель?
– Да, нам самим иногда бывает удивительно, как у нас все разрослось. Наши сыры сейчас продаются не только в кафе, но и на Остоженке в «Лавка Лавка», в крупных торговых центрах – в МЕГА Белая Дача, например, и даже ГУМ нас недавно пригласил.
– И при этом у вас работает всего шесть человек?
– Совершенно верно. Производство небольшое, но очень… производительное.
– А сами-то вы сырная душа, Алена? Есть у вас любимые сыры?
– Козий я люблю и копченый чечил. Ну и жареный сыр, конечно, нравится.
– Как вы думаете, грек отличил бы ваш халлуми от «родного»?
– Вы знаете, однажды шеф-повар одного из «кипрских» кафе (киприот) взял на проработку несколько видов халлуми. И из всего ассортимента выбрал наш, сказав, что настоящий халлуми должен быть именно таким. С тех пор мы поставляем наш халлуми в это кафе.
– Алена, где московским сыроманам можно купить ваш сыр?
– Пока что самый быстрый и надежный способ приобрести наш сыр – это заказать его на нашем сайте https://berezhkovsky.ru/, там же обновляется информация о появляющихся точках продаж.
Светлана Зайцева
Бережковская Сыроварня
Москва, Бережковская набережная д. 20 стр. 79
+79851078877
www.facebook.com/berezhkovsky/