Август – месяц изюма

Близится к концу последний летний месяц: гроздья белого винограда на Крите наливаются зрелым соком, солнце жарит, а мельтеми обретают все большую силу. Пора сушить изюм!

Именно в августе на Крите созревает особенный сорт бескосточкового винограда – «султанина», из которого и сушат изюм, имеющий статус PGI (защищенного географического наименования).

Наверняка вы покупали на Крите пакетики с этим сухофруктом промышленного производства. Но любая уважающая себя критянка, в хозяйстве которой есть виноградник, насушит домашний изюм.

«Все, что делает хозяйка для своей семьи, приправлено энергетически – ее любовью, –  говорит гречанка Элени. – Поэтому вкуснее изюма моей критской бабушки я не пробовала… Сначала мы перебирали собранный виноград, чтобы удалить испорченные ягоды и все-все «хвостики». Потом бабушка раскладывала ягоды на подстилку, и время от времени их надо было перемешивать. Я знаю, что в некоторых домах гроздья подвешивали на специальный каркас – как в теплице, но без крыши. Иногда в доме была комната на верхнем этаже (без прямого солнца, но там гулял ветер), где тоже сушили виноград, инжир, помидоры, даже домашнюю лапшу!»

Часто, чтобы виноград сох быстрее, его окунают в специальную жидкость – воду с золой (или поташем) и оливковым маслом. Дело в том, что лоза, защищая ягоды от вредителей, покрывает их тонким слоем воска – вот его-то и смывает эта жидкость (αλουσά), и обезвоживание идет быстрее.

Недели через две ягоды сморщатся, поменяют цвет: влажность внутри изюма упадет до 15%, а драгоценные сахара, богатые глюкозой и фруктозой, сконцентрируются до 72%.
И, чтобы он долго хранился, не потребуются никакие консерванты – разве что лавровый лист и корица, добавляющие аромат.

В крупных фермерских хозяйствах часто используют специальное оборудование для сушки винограда, так что срок изготовления «султанины» значительно сокращается.

Ученые называют изюм натуральным суперпитанием, поскольку даже в небольших количествах он надолго обеспечивает организм человека энергией. Именно поэтому его так любят спортсмены и путешественники. Это хороший источник клетчатки, помогающий нормально работать кишечнику. Он обладает антиоксидантным и дезинтоксикационным действием, содержит железо, витамины и минералы.

А критские производители «султанины» уточняют: «Изюм «султанина» прекрасен…. Как просто закуска. В миске с хлопьями для завтрака. На йогурте или мороженом. В тортах, печенье и батончиках. В зеленых салатах. В хлебе с изюмом. В плове. В начинке индейки. В пикантном соусе к рыбе. В фруктовых салатах». Убеждает, правда?

…Вообще, август на Крите – время праздников, говорит Элени. Собирают ли урожай, сушат ли виноград, делают ли домашнюю лапшу или траханес – обязательно зовут родственников и соседей: и работа спорится, и в компании веселей. Конечно, по окончании работы – застолье… А изюм в ладошке, когда убегаешь гулять на улицу зимой, греет как августовское солнце и подпитывает твой «энергозапас» бабушкиной любовью.

Источники: voltarakia.gr, katohika.gr, agrotypos.gr, epixeiro.gr