После мини-опроса, проведенного нами среди филэллинов по поводу «самого греческого блюда», в лидеры вышла мусака (Μουσακάς).

Сами греки говорят, что мусака – это «воплощение греческой кухни, сочетающее в себе все вкусы лета в одной чудесной кастрюле. Нет другого блюда, которое так выражало бы летние каникулы, теплую погоду и домашнюю кухню».

Свежие летние овощи, пропитанные солнцем, покрыты мясным фаршем, приготовленным на медленном огне, в насыщенном томатном соусе. Все это роскошество, впитавшее ароматы вина и специй, облагорожено соусом бешамель и тертым сыром, который покрывает готовое блюдо золотистой корочкой. Мусака очаровывает с первого кусочка!

«Соус бешамель? – удивиться непосвященный. – В греческом блюде?» Да! Мусака в том виде, в котором ее готовят греки сегодня, появилась относительно недавно – в 1920-х годах, с легкой руки легендарного Николаса Целементеса. Уроженец самого «вкусного» острова Сифнос и шеф-повар лучших ресторанов Европы (1920–1930-е годы), он смело объединял восточные и европейские рецепты. Так, добавив в турецкую (или арабскую?) овощную запеканку мясной фарш и соус бешамель, он подарил грекам и всему миру «классическую» мусаку. (Его книги – гастрономическая библия для соотечественников, как для нас была «Книга о вкусной и здоровой пище»).

Теперь вариантов этого блюда – не счесть. Не то что у каждого шеф-повара – у каждой хозяйки есть свои варианты: с картошкой и без нее, с разными специями, с йогуртом вместо соуса. Существует даже вегетарианский вариант. Но гастрономы строги: «Вы можете добавлять и убавлять все, что захотите… Но это не позволяет называть приготовленное «мусака»… Если не следовать классическому рецепту, считают они, получатся просто «овощи с фаршем и соусом из духовки».

Поэтому предлагаем классический рецепт от greekflavours.com и слова менее известного повара-грека: «Настоящая греческая мусака – это произведение любви и терпения!» Готовы?

Тогда собираем необходимые продукты:

• 4 нарезанных баклажана
• 4-5  мелко нарезанных картофелин
• 3-4 кабачка (по желанию)
• 750 граммов фарша (говяжьего или в комбинации с бараньим)
• 1 большая белая луковица, мелко нарезанная
• 2 зубчика чеснока
• 2-3 ст. л. оливкового масла
• 150 мл красного вина (по желанию)
• 2-3 лавровых листа
• 800 г свежих или консервированных помидоров
• 1 ст. л. томатной пасты
• Растительное масло для жарки
• Щепотка сахара
• 120 г сливочного масла
• 120 г муки
• 1 л молока
• Соль и перец по вкусу
• Свежетертый мускатный орех
• 250 г греческого твердого сыра

Приготовление займет часа два и будет состоять из четырех этапов.

Первый: готовим фарш. В глубокой сковороде 5 минут обжариваем фарш. Добавляем луч и чеснок и готовим еще 5 минут. Доливаем вино и ждем, пока оно выпарится. Потом – помидоры, томатная паста, сахар, лавровый лист. Даем соусу покипеть минут 20, чтобы он загустел.

Второй: готовим овощи. Режем кабачки и баклажаны ломтиками толщиной 1 см. Обжариваем их на сковороде или запекаем в духовке (там они впитывают меньше масла).

Третий: сочиняем бешамель. Нагреваем молоко в кастрюле, отставляем в сторону. В другой кастрюле на медленном огне растапливаем сливочное масло. Осторожно добавляем муку и быстро-быстро мешаем. Когда смесь приобретет светло-золотистый цвет, вливаем немного теплого молока и снова мешаем-мешаем. Загустело? Разбавляем оставшимся молоком. Варим, помешивая, минут 10, чтоб получить бархатистый сливочный вкус. В конце снимаем с огня и приправляем солью, перцем и свежим мускатным орехом – по вкусу.

Четвертый: выпекаем в духовке. (Духовку лучше включить перед тем, как готовить бешамель.) Слегка смазываем маслом глубокую форму для запекания и выкладываем овощи: сначала картофель, затем баклажаны и мелко нарезанные кабачки. Сверху – мясной фарш-соус, разравниваем лопаткой. И наконец – поливаем соусом бешамель и посыпаем тертым сыром.

Мусака будет томиться в духовке около часа. Когда ее верх станет золотисто-коричневым, пора вынимать. Не торопитесь, как бы ни соблазняли вас запахи: прежде чем нарезать и подавать «самое греческое» блюдо, дайте ему постоять минут десять.

Приятного аппетита!

Источники: greekflavours.com, cretaone.gr, healthweb.gr, kathimerini.gr