Этими затейливо-кружевными словечками называют главное блюдо праздничного стола на Благовещение. Идет Великий пост, так что никаких особенных изысков не полагается – просто картофельная (или хлебная) закуска с чесноком (скордалья) и жареная в кляре треска (бакальярос). Но как же вкусно!

По классическому рецепту треска должна быть засоленной заранее. Так уж повелось с незапамятных времен, когда во внутренних районах страны и в горных деревнях трудно было достать свежую рыбу – готовили засоленную, доступную по цене и не требующую хранения в холоде. Треска в Средиземноморье не водится – откуда же она взялась в Греции?

Считается, что первыми стали засаливать рыбу впрок викинги, уходившие в далекие морские походы. Баски начали торговать соленой треской в Средние века. А в Грецию в XV веке ее привезли англичане, обменивавшие свой товар на местные орехи и изюм. Тогда соленая треска была достаточно дешевой и считалась «пищей бедняков».

Сейчас ее трудно так назвать: цена на рынке колеблется между 8 и 20 евро. Греки шутят: «Треска стала дороже ягненка!» Но, верные традиции, покупают, и готовят, и заказывают в тавернах.

Благо, скордалья – всем по карману. Всего-то потребуется полкило картошки, 2-3 зубчика «скордо» (чеснока), перец, винный уксус, оливковое масло. Приготовим?

Отваривать картошку, надеемся, никого учить не надо. Пусть себе кипит на огне, пока готовим заправку. Чеснок вместе с перцем толчем, добавляем по 1 ст. ложке винного уксуса и оливкового масла, превращая смесь в кашицу. Сливаем отвар с картошки, толчем родимую в пюре, понемногу добавляя отвара – до консистенции густой сметаны. Теперь добавляем чесночную смесь и еще немного оливкового масла, вбивая его по чуть-чуть, чтобы наша скордалья получилась воздушно-кружевной.

Этот самый простой вариант обычно подают с ломтиками отварной свеклы, политой медово-лимонным соусом.

Чтобы получить скордалью понарядней, потребуется шафран. Пассеруем в кастрюле на оливковом масле пару луковиц, туда же – растворенный шафран (2-3 нити на 2 ложки теплой воды) и толченый чеснок (2-3 зубчика), а потом – отваренный до полуготовности картофель. Минут пять на медленном огне и – взбиваем пюре, украшаем скордалью зеленью и подаем на стол. Филэллинам можно заменить шафран куркумой – проверено: работает!

Каким напитком украсить праздничное застолье? Конечно, от классических узо и раки никуда не деться. Но сами греки советуют: «Крепкий чеснок и характерный вкус жареной рыбы обычно требуют белых вин». А одним из «лучших друзей рыбы», сочетающимся и с другими морепродуктами, они называют «Асиртико» с его строгим кисловатым вкусом и «характерной минеральностью».

Приятного аппетита! Καλή όρεξη!

Источники: enimerosi.com, greekcitytimes.com, cretangastronomy.gr, gazzetta.gr