Черная икра уже не в моде, теперь в почете другой деликатес – икра белая. Эта икра не что иное, как свежие или обработанные яйца улиток, которые иногда романтично называют «жемчугом Афродиты». Икра улиток не новинка, а всего лишь забытый древний продукт. Упоминания о нем относятся еще ко временам Древнего Египта, где икра виноградных улиток использовалась в качестве мощного афродизиака как для мужчин, так и женщин.

Икра улиток становится популярнее и дороже с каждым днем. Это секретный ингредиент, с помощью которого шеф-повара дорогих ресторанов экспериментируют и готовят неповторимые блюда как в Греции, так и за рубежом. «Икра улитки дает нам возможность удивить гостей еще на этапе закусок», – делится своим кулинарным опытом шеф-повар одного из ресторанов.

Люди, которые впервые дегустировали новинку на рождественских ужинах, были в восторге. Икру подавали на тончайших тостах как закуску к шампанскому. А теперь эти белые икринки в изящных баночках разъезжаются из Греции по всей Европе.

Белая икра средиземноморской улитки уже заменила и превзошла знаменитую икру осетровых видов рыб и стала вершиной высокой кухни мира, она выигрывает у рыбной икры по химическому составу и гастрономическим качествам. Правильно заготовленная икра имеет нежный аромат мха, а что касается ее вкуса, он довольно нейтральный, поэтому важно ее правильно подготовить и подать. Лучше всего она сочетается с блюдами из лесных грибов, поэтому на первый план выходит тонкий грибной вкус.

Каждая икринка улитки, как и любое «яйцо», имеет богатый питательный состав, несмотря на свой маленький размер – от 3 до 6 мм. В ней скрывается большое количество легко усваиваемого белка, разнообразных витаминов, а также микроэлементов: калия, магния, цинка, железа и меди. В естественном состоянии яйца бесцветны. После обработки икра может быть кремового, розовато-белого или белого цвета.

Икра улитки считается диетическим продуктом: в 100 граммах содержится примерно 90 ккал, то есть в три раза меньше, чем в черной икре. Ее используют для профилактики и лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, щитовидной железы, мочеполовой системы и печени. Икру улитки даже рекомендуется включать в рацион детей и людей пожилого возраста.

Потребление улиток и икры растет быстрыми темпами, причем спрос на них превышает предложение. В Европе, например, спрос удовлетворяется не более чем на 60-70%. Эксперты отмечают, что в настоящее время мировым лидером среди потребителей улиток является Китай: его жители потребляют порядка 40% всего мирового производства. Вслед за ними в рейтинге по потреблению этих моллюсков разместились Франция, Италия, Греция, Бельгия, Румыния и Польша.

Собирать улиток в западноевропейских странах давно уже перестали: практически вся земля используется и нет крупных природных популяций моллюсков. Потребности рынка удовлетворяются в основном за счет импорта живых моллюсков из стран Восточной Европы и Юго-Западной Азии (виноградной, или садовой, улитки, собранной в естественных популяциях, а также улиток искусственного разведения).

Разведение улиток – новая область производства. Ее интенсивное развитие в последние 20 лет показывает, что при небольших затратах это направление деятельности может в кратчайшие сроки дать хороший экономический эффект.

Некоторые улиточные фермы параллельно занимаются также сбором и обработкой икры улиток. Давать икру может каждая улитка. Они являются гермафродитами, т.е. имеют и мужские, и женские половые органы. Улиток сажают попарно, и они оплодотворяют друг друга. Поскольку улитки откладывают яйца в землю, производителей после спаривания сажают на специальные маленькие горшочки с землей. Затем ценное содержимое горшочков помещают в инкубатор.

Кажется, что это легкий труд и деньги. Собираешь икринки и раскладываешь их в баночки. На проверку все оказывается сложнее. Чтобы получить  4 грамма икры, фермерам необходимо «перелопатить» 50 граммов земли, в которую улитки зарывают свое потомство. Поэтому сначала несъедобная смесь отправляется не в баночки, а в лабораторию, где каждую икринку обрабатывают люди. Все промывают, просеивают и перебирают с помощью пинцета. Поврежденные или испорченные икринки отбраковываются. Затем икра засаливается в особом рассоле и упаковывается под вакуумом в небольшие баночки (срок годности продукта – до одного года).

Довольно высокая цена средиземноморской икры улиток оправдана, ведь процесс ее добычи и обработки довольно трудоемкий. Кроме того, одна улитка производит не более 4 граммов икринок в год. Цена сильно зависит от колебаний рынка. Маленькие баночки по 35 граммов имеют розничную цену в диапазоне от 80 до 100 евро, а цена за килограмм достигает 3200 евро. В крупнейших универмагах Лондона и в знаменитом Harrods деликатес продается от 65 до 70 фунтов за 30 граммов.