Подается и на закуску, и на десерт

На Крите хозяйки пекут калицунии с самыми разными начинками, по праздникам и будням. Их обязательно готовят к пасхальному столу и на Масленицу. Калицунии прекрасно сочетаются с медом и семенами кунжута.

Очень вкусные калицунии получаются по традиционным деревенским рецептам, с комбинацией свежих критских сыров, таких как ксиномезитра (мягкий неформованный сыр, как кислый творог) или анфотирос (сыр мягкий, вкус и аромат травяной, отсюда и название – «сыр цветочный»; привкус кисловатый: чем взрослее сыр, тем сильнее чувствуется кисловато-соленый вкус), с ароматной мятой или критской хортой (съедобной зеленью).

В любом ресторанчике Крита, в любом кафе, да что там в кафе – в любой забегаловке вас обязательно угостят овечьим сыром фета. Удивительно, но факт: сыр в течение 3,5 тысячи лет хранит свое название. Он лучший, поэтому вкратце упомянем технологию получения сыра фета. Считалось, что эту технологию знают со времен Гомера. Ее суть в следующем. Емкость с овечьим молоком ставилась на солнце – содержимое емкости прогревалось, затем молоко заквашивали. Когда молоко полностью сворачивалось, сыворотку сливали, а гущу раскладывали в мешочки и развешивали в тростниковых корзинах в тени на несколько дней. В зависимости от того, какой сыр хотели получить, определялось время его нахождения в подвешенном состоянии. После всех этих процедур сыр раскладывали в деревянные бочки и заливали рассолом на той же сыворотке или оливковым маслом. Такая фета хранилась достаточно долго. Но – внимание! Молочную сыворотку, оставшуюся от производства феты, подогревали, заквашивали, образовавшуюся сырную массу собирали, отжимали, солили, ставили под груз. Потом складывали в деревянные бочки на пару месяцев. Получали вкусный и диетический сыр, который сегодня на Крите называется ксиномезитра.

Сыр был крайне важен для Крита еще с древности. Возьмем античный полис Кидония, существовавший в районе современной Ханьи. Его окрестности – пространство овечьих стад и пастухов, откуда в армию Крита набирались пращники (а из соседней Аптары – гребцы). То есть воинов набирали из представителей неимущего населения – Западный Крит в древности был беднейшей областью острова, и налоги там жители платили небольшими кусками овечьего сыра.

Критяне иногда называют калицунии «лампадками» за форму, сходную со светильниками. Впрочем, при желании можно отыскать квадратные и треугольные, в форме полумесяца и прямоугольные. Форма ватрушек, как считается на острове, отвечает характеру проживающих в той или иной местности людей. Так, в городе Сития калицунии готовят квадратной формы, что говорит о прямолинейности характера ситийцев. А в Ханье в них не кладут сахар, поэтому можно попробовать как соленые, так и сладкие калицунии.

Обязательно дегустируйте в разных местах Крита!

№ 5 (48), 2020