Ах, как хорошо со снежной и слякотной московской улицы заглянуть на греческий огонек – в таверну «Порто Миконос»! Бугенвиллея у входа обнимает соцветьями каждого гостя. Мандаринки в горшках на барной стойке соперничают по яркости с елочными шарами вверху, жарко пылает огонь в импровизированном камине. И море-морюшко плещет во всю стену. Такая уютная зимняя Греция в центре Москвы…

Но картина была бы неполной, если бы не лица вокруг – улыбчивые, открытые. И милая черноглазая девушка, хлопотавшая над моим заказом, даже розовеет от удовольствия, видя мое восхищение белоснежным шедевром на тарелке – с ягодой клубники и веточкой мяты сверху.

Так же хорош и автор вкуснятины (классический грек-грек!) – шеф-повар Янис Хрисохоидис.

– Откуда у вас такой безукоризненный русский язык, Янис?

– Я не простой грек, – улыбается мой собеседник. – Советский… Родился в Казахстане, в детстве жил в Краснодаре, в Москве. А в семь лет переехал в Грецию – вернее, родители привезли. Там вырос, учился – вы не поверите: на механика-автомобилиста! А потом вернулся в Москву, в 2011-м.

– И не скучаете по солнцу, по другим ритмам, по вкусной еде?

– Вы знаете, приспособился. А вкусную еду готовлю сам – у меня была долгая практика и хорошие учителя. Во всяком случае, стараюсь (улыбается). Но вы правы: в Греции всегда вкусно все. Я думаю, дело тут в мераки – есть такое греческое слово, которое обозначает «делать что-то со страстью, с душой». Греки по-другому, не вкладывая души, просто не умеют готовить. И да, вы правы, они умеют быть благодарными Богу – за каждый день, за еду на столе, может быть, поэтому так относятся к «дарам земли», продуктам.

– Ваш здешний коллега упомянул о трех китах, на которых стоит греческая кухня: натуральные продукты, простой способ приготовления и приправы. Согласитесь? 

– Что касается хороших продуктов – да, безусловно. А вот простое приготовление… Мое поколение не работало с дровяными печками, например, – мы привыкли к более современным технологиям. Но это интересно, и это возвращается – будем пробовать! Приготовленное в печке, на сковороде, в духовке – одно и то же блюдо будет отличаться по вкусу. И приправы – да, это изюминка нашей кухни, очень их люблю!

– Скоро Рождество, и самая узнаваемая приправа для новогодней выпечки – корица. Герой фильма «Щепотка перца» говорит, что корица «согревает сердца и заставляет людей смотреть в глаза друг другу». Она, «как все женщины на Земле, такая же сладкая и такая же горькая»…

– Греки очень любят корицу – используют ее и для мяса, и для рыбы, и в десертах. И у меня это самая любимая приправа. Кстати, напомню еще один фильм – «Шеф» с Жаном Рено. И вот там его герой, повар, кладет корицу в блюдо с ягненком. Ягненка я готовлю очень вкусно – к Рождеству он включен в меню. И прямо сейчас мне пришла мысль: добавлю-ка и я туда корицы (улыбается).

– Есть одна травка-приправка, которую я всегда привожу с Крита и которая напоминает мне о Греции, – в макаронах, курице, мясе, даже в сухариках. Мне нравится называть ее по-гречески – «ригани». А где греки ее используют?

– Везде. Поэтому орегано и пахнет для вас Грецией. Так что вы не погрешили против правил нашей кухни.

– А что в отношении волшебного дендроливано?

– Дендроливано (тот же розмарин), свежий тимьян, чеснок, соль, перец – это классический набор для приготовления баранины. Рыба тоже любит розмарин, но не стоит усердствовать – нескольких веточек в форму для запекания будет достаточно. Кстати, розмарин хорошо сочетается с тимьяном, в том числе в рыбе. А любой запеканке не повредит чуть-чуть корицы.

– Мне сегодня принесли десерт с листиками мяты…

– Мяту можно использовать как для вкуса – в долмадакья, например, так и для украшения (в вашем случае). Ведь еда для греков – это не просто еда, еще и настроение, эмоции, поэтому красота подачи тоже важна. Есть, правда, еще одна причина, почему мы так трепетно относимся к еде. Сытый грек – счастливый и добрый, готовый идти дальше, жить, творить, общаться с людьми. Голодный – зверь! (Смеется.)

– Янис, предположим, у меня есть хорошие продукты, есть правильный рецепт и приправы. Есть гарантия, что приготовленное мной будет непременно вкусно?

– Конечно! Но не забывайте про мераки: без любви тут не обойтись – к тому, чем вы занимаетесь, и к тому, для кого готовите.

Беседовала Светлана Зайцева