Хозяйки-северянки знают: после первых декабрьских морозов самое время квасить капусту. А вот критяне, видимо, и не подозревают, как вкусен и полезен этот ферментированный продукт.

– На Крите мы капусту (λάχανο) не маринуем и не квасим. Зачем? У нас свежая – круглый год, – говорит шеф-повар московского Андреевского монастыря Йоргос Калогеракис. – Традиционное мезе под раки – это салат из белокочанной капусты. Всего-то нужны соль, лимон и оливковое масло.

Самой хорошей «ла́хано» на Крите считается та, что из деревни Агия Варвара (30 км от Ираклиона). Даже пословица-мантинада есть: «Я собираюсь жениться в Святой Варваре. Там, где хорошие девушки и большие кочаны капусты».

Агия Варвара расположена в самом центре Крита, говорит предание… Когда-то два священника, один из Ситии, другой из Ханьи, отправились делить Крит пополам. Уставшие и измученные, они встретились в Агии Варваре и присели отдохнуть. Тогда один из них бросил свой головной убор на землю со словами: «Вот центр Крита!» Его шапка тут же превратилась в большую скалу, на которой теперь высится храм Пророка Илии, или Профитис Илиас. Кстати, если посмотреть на карту, Агиа Варвара и впрямь находится в центре Крита (и по длине, и по ширине), о чем свидетельствует информационная табличка на скале.

Ко всему прочему, Агия Варвара раскинулась на горном хребте (550-650 м над уровнем моря), разделяющем северную и южную части острова. Такое расположение позволяет «прихватывать» дождик, с какой бы стороны он ни шел. Воды много, а значит, овощи (λαχανικά) растут как на дрожжах. Все – отличного качества, но капуста – чемпион: кочан весом килограммов 10 тут не редкость.

Здешние хозяйки знают: для салатов надо брать твердую капусту (тут ее называют «немецкая»), а вот для голубцов-долмадакья хороша рыхлая. Местные жители умеют использовать каждый листик: верхние темные (пропаренные) годятся для теплого салата, более нежные – для свежего. Даже кочерыжка, по вкусу напоминающая редис, идет в ход – под раки.

Настоящий капустный фестиваль жители устраивают в престольный праздник – 4 декабря, в день памяти Святой Варвары. Как-то стол с угощеньями тянулся вдоль всей деревни – в 2,5 км! Купить белокочанную «агиоварварику» можно на рынке в Ираклионе и даже в Афинах.

На любом деревенском празднике «ла́хано» – главное угощенье, причем для мезе ее режут крупными кусками, для салата – помельче, сдабривая морковкой, перцем, зеленью. Говорят, гости откладывают в сторону даже мясные закуски, чтобы похрустеть прохладной свежестью.

– Йорго, а как вам наша квашеная капуста? – поинтересовались мы у нашего консультанта. – Нормально… – чуть помедлив, дипломатично откликнулся критянин, размечтавшийся было о родной – сочной, хрустящей λευκό λάχανο. Может, не у тех хозяек пробовал?

Источники: cyclingcreta.gr, neakriti.gr