Как известно, основа средиземноморской кухни – кухня критская, которую называют «дары богов в оливковом раю». Представьте себе: население острова греческого острова составляет чуть больше  600 тысяч жителей, а их кухня стала легендарной. И не в последнюю очередь – из-за того, кто именно готовит. Сегодняшний наш разговор с шеф-поваром московского ресторана греческой кухни «Порто Миконос» Стефаносом Семертзидисом.

Стефанос – красавец. И если бы его портрет украшал интерьер таверны, уверены, аппетит гостей увеличился бы. Но на отсутствие признания и без этого жаловаться не приходится. Иногда особенно впечатленные гости просят позвать шеф-повара, чтобы лично поблагодарить за вкуснейший ужин. «Конечно, это приятно», — улыбается Стефанос.

Стефанос – спортсмен. Мягкая сила этого человека, серьезно занимавшегося вольной борьбой, располагает к нему с первых минут разговора: такой и защитит, и накормит, и научит. Как же получилось, что спортсмен стал поваром?

— Я любил спорт, но так, чтобы заниматься им всю жизнь и сделать его своей профессией, – нет, не хотелось. И тогда я начал заниматься бизнесом. У меня были заведения (таверны – прим. Авт.) в Афинах, где я родился и жил… Но сначала я был просто руководителем и никогда не готовил, даже яйцо на завтрак дома не варил. Мы, греки, – народ традиционный: любим, чтобы женщина на кухне готовила… Но мне хотелось уметь делать все, что делают мои сотрудники, — так я начал помогать поварам на кухне. И понял, что мне это нравится! И пошел специально учиться на повара – в институт, потом на курсы, в том числе мишленовских поваров. А потом мне захотелось чего-то нового, перейти на другой уровень. Если ты не растешь – это скучно!

Расширять горизонты Стефанос и отправился два года назад в Москву, где у него есть родственники, — «посмотреть Москву, отдохнуть ну и разведать обстановку в отношении возможной работы». Пришел в «Порто Миконос», поработал здесь три месяца – на пробу, а потом остался – «мы друг другу понравились». Русский язык Стефаноса – выше всяких похвал. Неужели за два года удалось освоить? На каких языковых курсах?

– Нет-нет, специально я не учился – просто общался. Может быть, помогло то, что я ездил на соревнования в Болгарию, Молдавию, Латвию и схватывал отдельные словечки – «здравствуйте», «спасибо», «на здоровье». Ну знаете, как русские в Греции – «калимера», «калиспера». Да-да, и «ямас», конечно!

В Москве теперь и семья Стефаноса – жена и сын. Жене сначала было трудно, сознается Стефанос, – зима, снег, холодно, а сейчас попривыкла и тоже осваивает русский язык. Самому нашему герою ни холод, ни сугробы не мешали, больше того – «Я человек, который ценит систему, порядок. И тут увидел: сколько бы снега ни выпало – все работают, его убирают, машины могут проехать». А что, в Афинах не так? «У нас, когда снег, все довольны – у всех праздник, и работать не хочется», — снова улыбается наш собеседник. А в кулинарных пристрастиях русские и греки отличаются?

– Мы очень стараемся, чтобы наши блюда были максимально похожи на те, что наши гости пробовали в Греции. Конечно, продукты другие, вода другая, но люди не жалуются – наша таверна не пустует.

Кроме стандартного меню, в таверне предлагают «блюда от шеф-повара». Что, интересно, это означает?

— В обычном меню ты не можешь поставить что-то свое, авторское – наша кухня должна предлагать традиционные греческие блюда. А в блюде от шеф-повара ты можешь поэкспериментировать, поиграть со вкусами. Допустим, есть традиционная дорадо на гриле с овощами, а есть моя дорадо, запеченная в пергаменте, с другим соусом. Конечно, я сначала предлагаю попробовать коллегам, сам пробую, а потом уже предлагаю гостям. И иногда они зовут меня и благодарят: спасибо, очень вкусно!

Греческая кухня стоит на трех китах, рассказывает Стефанос: это качественные продукты, простой способ приготовления и особенные приправы. Какие же? Орегано – номер один в списке, еще – петрушка, укроп, тимьян, мята, фенхель, паприка (пиперьес флоринис). «Флоринис» — потому что растет этот перец в окрестностях города Флорина. Специи стараются привозить из Греции, потому что «здешние сухие не очень хорошие или… просто другие». Недавно в Греции начался пост. Какие блюда традиционны для греческой кухни в пост, рассказывает и учит готовить наш герой. Итак…

Тарамасалата

— Это соус, который по популярности не уступает дзадзики, и в основном его едят во время поста. Есть несколько видов, об одном из них я и расскажу. Итак, белый хлеб, размоченный до нежности и отжатый (250г), вареная картошка (250г), одна красная луковица, две дольки чеснока, оливковое масло (примерно 100 мл, но может чуть больше), соль и перец по вкусу, банка икра трески (200-220 г). Если любите, можно добавить чуть лимонного сока. Все это – в блендер. И – вот вам тарамосалата. Соус можно намазывать на хлеб, есть так или с другими блюдами.

Фасолада

— Это постный суп, очень популярный у нас. Самые главные ингредиенты для него – это хорошие фасоль и сельдерей. Кроме того, вам надо приготовить лук, томатную пасту, свежий помидор. Начали? Фасоль надо замочить на ночь. Утром поставили ее варить, а сами пережариваем лук, морковь, сельдерей, томатную пасту. Ингредиенты добавляем в сковородку по очереди, не сразу! Томатную пасту я люблю тоже добавлять в пережарку, потому что она так лучше открывает свой вкус. А свежий помидор я взбиваю, чтоб он был как соус. Но он обязательно должен быть вкусным! Если нет – лучше вообще не класть. Ну и когда пережарка готова, кладем ее в кастрюлю, где варится фасоль. Травки? Нет, орегано в фасолада не надо добавлять – только сельдерей, петрушку. Причем я так придумал для тех, кто не любит зелень в супе: просто опускаю туда в конце варки пучок зелени, чтоб она отдала весь свой вкус и запах, а потом вынимаю этот пучок. Если кто-то хочет отдельно свежую зелень – пожалуйста, для остальных все уже есть в супе, но незаметно.

Халвас симигдали

— Эту сладость в основном готовят во время поста – из манной крупы (семигдали). Халвас готовится просто, но он интересный, потому что такой… карамелизованный и в него можно добавить любые сухофрукты, какие любите, — инжир, изюм. Для халвас нужно классическое соотношение: четыре стакана воды, три – сахара, два – манной крупы, неполный стакан растительного масла (именно растительного!), плюс корица, гвоздика, имбирь – по вкусу. Сначала поджариваем манную крупу на растительном масле до золотистого цвета (мешаем-мешаем!), всыпаем все специи. Потом лучше снять посуду с огня и добавить воды, но очень аккуратно, по стенке кастрюли – там же масло кипит! Потом – сахар и снова ставим на огонь. Тут главное – мешать, мешать, потому что он уже густеет, карамелизуется. Минут 10 помешать, добавить любые сухофрукты (можно и орехи) и вылить в любую форму – например, в форму для торта. Чуть подостынет – в холодильник для окончательного остывания. Остыл, загустел окончательно – приятного аппетита!

Светлана Зайцева