В бесприютный московский дождливый день хорошо оказаться рядом с уютным кафе, например на Верхней Радищевской 15, куда можно нырнуть – в тепло и запахи – и вспомнить… о лете. Почему о лете? Потому что еще не выветрились воспоминания об отпуске в Греции…

— Многие гости приходят к нам, потому что скучают по Греции, — объясняет Никос Грибас, владелец бистро GRILL GYROS. – Хотя в будни много и тех, кто приходит пообедать или даже позавтракать и больше всего ценят скорость обслуживания: заказ обычно выполняется в течение пяти минут. Все готовится прямо в зале, на глазах гостей – свежее, вкусное и сытное: гирос разных видов, греческий салат, соусы…

Никос в Москве уже 5 лет (в России – 15), так что хорошо понимает, в каком ритме живет город и как дорога каждая минута тем, кто работает поблизости. Хотя, уверяет наш герой, и на его родине, чтобы быть успешным в бизнесе, нужно много успевать сделать в единицу времени. Другое дело, что там (может быть, из-за высокой конкуренции) «поставщики более ответственны, схема доставок уже давно налажена, так что контроля требуется меньше, чем в Москве». Ну и расстояния другие, климат другой – день длиннее и можно много чего успеть, говорит Никос. Здесь нужно следить за любой мелочью, причем ежедневно…

— Но я с первого взгляда влюбился в Москву. Это супергород, он завораживает, затягивает тебя в свой ритм. И, как ни странно, ты здесь тоже много успеваешь сделать, потому что учишься лучше организовывать себя. Тем более что клиенты здесь очень требовательные, в том числе и потому, что у них есть выбор: за одни и те же деньги пойти пообедать в одно кафе, в другое, в третье. И очень приятно, что у нас есть постоянные гости. По их многочисленным просьбам, например, мы ввели в меню новинку – креветки. А еще мы привезли из Греции соус чатни из лепестков роз, чтобы делать гирос с курицей со сладкими нотками. Из новинок – черная (благодаря чернилам каракатицы) пита – ее пекут здесь, но по греческой технологии. Хотя наше основное блюдо – это гирос.

Как известно, у каждой хозяйки – свой борщ, особенный, хотя готовится он может по одному и тому же рецепту. Так и гирос, объясняет Никос (большой любитель борща, который готовит его жена): вроде бы и секрета никакого нет, одни и те же ингредиенты, а вкус блюда в разных кафе – разный. Что касается здешнего, то – «Я всегда учу своих ребят: надо любить то, что делаешь, и готовить так, чтобы тебе самому захотелось это съесть!» И в буквальном смысле подчиненные Никоса утоляют голод теми же блюдами, что и гости бистро – никакой «специальной» еды для персонала здесь нет. Работают дружно, коллектив бистро постоянный, что (по мнению Никоса) тоже ценится постоянными посетителями: приятно видеть на кухне знакомых, которым доверяешь ни много ни мало, а собственное здоровье.

Конечно, гирос был бы аутентичнее, если бы не санкции.

– Ни молочные продукты, ни фрукты-овощи, ни мясо из Греции привозить нельзя. Так что мы довольствуемся оливками, оливковым маслом и чатни, как я уже сказал. А вот соус дзадзики делаем из российской сметаны, и некоторые гости говорят, что получается не хуже, чем в Греции. Кофе есть и греческий – «Лумидис», но он – на любителя, а на потоке – итальянский: капучино, экспрессо… Ну и фраппе, конечно! И еще нашим гостям нравится лимонад, который мы готовим сами.

GRILL GYROS — не единственное кафе, предлагающее греческую кухню. Как выдержать конкуренцию?

— Я думаю, на 20 миллионов москвичей и гостей столицы несколько греческих кафе и ресторанов – совсем немного. И каждый из моих коллег-земляков занимает свою нишу – я всем им желаю успехов в бизнесе… Согласитесь, глупо было бы бороться за то, чтобы человек с Бауманской поехал на Таганку — пообедать в GRILL GYROS. Надо просто постараться, чтобы один раз попав к нам – «О! Вкусно!» — он и в следующий раз, проходя имо, из целого ряда кафешек выбрал именно GRILL GYROS. Самое главное, чтобы гости, попадая в любое греческое кафе – не только наше – не разочаровались и получили хорошее впечатление. Чтобы они, видя греческое бистро, таверну или ресторан, снова захотели туда зайти. Так что мы не должны конкурировать – мы все должны стараться готовить вкусно и качественно, чтобы бренд «Греческая кухня» ценился. От такого подхода мы все выиграем. Как и наши гости!

Светлана Зайцева